吉岡内科医院の栄養相談バックナンバー　2008年冬

　現在、食にかかわるたくさんの情報があります。間違った栄養知識や食事療法が健康を損ね、病気を悪くしてしまうこともあります。
　食生活の変化が生活習慣病を増やしました。過剰なエネルギー、脂肪、塩分、糖分は生活習慣病のもと。あと少し体重をおとせば体調が良くなるという状況があっても、今の食事を変えるのは難しいことです。
　日本にはたくさんの食品があり、さまざまな料理があります。地域の食材を上手に組み合わせた家庭料理にふれることによって、からだにとって必要なものを見つけることができるのではないでしょうか。

春を待ちつつ、冬を楽しむ。

　冷たい冬、動物や植物のように、じっと春を待っていたい心境ですが、そうはいきません。冷えた外気はからだから熱を奪います。衣服を身につけ、暖かい部屋で寒さから身を守ります。
　失われた熱を作りだすのは食べ物。からだを動かす原動力です。しっかり食べて、活動的にからだを動かし、冬を楽しみましょう。暖房のためのエネルギー節約にもなります。

　体温が高いと免疫機能が順調にはたらきます。免疫機能はからだを守るための自然治癒能力、風邪のウィルスにも負けません。
食事をとると消化吸収、代謝のためにエネルギーが発生し、エネルギーを消費すると熱が発生します。食べ物に含まれる栄養素がエネルギー源です。食べなければエネルギーも作りだせません。朝起きたとき、エネルギーの貯えはわずか。１日の活動のためにエネルギーを補給しておきます。まずは温かい味噌汁やスープでからだを温めましょう。次にエネルギー源となるご飯、余裕があればおかずも付け合せましょう。ゆっくりからだは温まってきます。

　夕方になると気温は下がります。冷えたからだを温め、一日の疲れを癒し、免疫力を高めるためにも、温かい夕食を用意しましょう。からだは寝ている間に作られます。明日のからだをつくるタンパク質やビタミン、ミネラルの補給が大切です。ご飯のほかに肉や魚そして野菜。温かく、いろいろな食材が一緒にとれる鍋物がおすすめです。これらの食品からは良質のタンパク質やビタミンミネラルが得られます。葱やほうれん草、大根、白菜、旬の野菜は冬のからだが求めている成分を含んでいます。季節の野菜をたっぷりとりましょう。

～まずは冷え切ったからだに生姜と黒糖の温かい飲み物はいかが。～

鎌倉料理塾　冬の献立から

鎌倉料理塾‘　冬の料理教室　’で作った料理です。
作って、食べて、ゆっくり春の訪れを待ちましょう。

お雑煮２００８年も健康に恵まれた良い年でありますように

材料（５人分）		作り方
鰹節（けずり節）	20g	一番だし汁のとり方だし昆布は拭いて切り込みを入れる。鍋に水と昆布を入れて火にかけ煮立つ少し手前昆布をとり、良く煮立ったら火を消し、鰹節を入れ２～３分間おき、布巾で静かに漉す。（絞らないこと）二番だし汁のとり方一番だし汁をとった鰹節と昆布に水２・1/2カップを加えて火にかけ、煮立ち初めにだし昆布をとり、良く煮立ったら弱火にし３分間位煮立てて漉し絞る。吸い物の味付け一番だし汁に酒・塩を入れ、煮立ち始めた時に醤油を加える。（長く煮立てないこと）
だし昆布	10g
水	５カップ
吸い物
一番だし	４カップ
塩	小さじ1・1/5
酒	小さじ1・1/5
醤油	小さじ1/2
吸い物の種（椀種）　餅・エビ・干椎茸・小松菜・柚子

一番だし汁は吸い物に、二番だし汁は濁った汁や割下・煮物に使います。日常はインスタントのものでも十分ですが、季節を味わうお吸い物のだしは昆布と鰹でとってみましょう。一つ、ひとつ丁寧に作ったお雑煮は格別でした。食べる心の原点、大切に食べる気持ちが自然と湧いてきました。
お正月にお雑煮を食べる風習は今もなお残っています。餅の形、具の種類、汁の仕立て方、さまざまですが餅を入れる点では共通しています。日本文化にとって米で作られた餅は重要な食べ物。元旦の餅は歯固めの餅といって人は歯をもって命とし、歯は齢に通じ、これを食べて歳を固めるのだそうです。
みんなで囲んでお雑煮を食べる習慣、末永く続けたいですね。

福袋福は毎日の食卓から訪れます

材料（４人分）		作り方
油揚げ	４枚	油揚は半分に切り、軽くたたいて中を開き、熱湯に通して油抜きをする。かんぴょうは塩少々をふって良くもみ、水洗いをする。豚肉、人参、ごぼう、椎茸、さつま揚げは1cm角に切り、ごぼうは塩、酢各少々加えた水につけ、あく抜きをする。しらたきは茹でて、8等分しておく。フライパンにサラダ油を熱して豚肉、ごぼう、人参、椎茸、さつま揚げの順に炒め、8等分してしらたきと共に油揚に詰め、口をかんぴょうで結ぶ。鍋に煮汁のだし、砂糖、酒、塩と半量の醤油を入れ、少しあたためてから３の結び目を下にして並べ、弱めの中火で20～25分、途中残りの醤油を加えて煮る。４の福袋を器に盛って茹でたさやえんどうを添え、煮汁をかける。
かんぴょう	２本
豚肉	80g
人参	40g
ごぼう	40g
生椎茸	２枚
さつま揚げ	２枚
しらたき	１個
サラダ油	大さじ１
だし	1.5カップ
砂糖	大さじ2・1/2
酒	大さじ１
塩	大さじ１
醤油	大さじ3・1/2
さやえんどう	50g
塩、酢

毎日のお惣菜、手作りしていますか？少々手間がかかりますが、中に何が入っているかお楽しみ。家で料理をすれば、肉、卵、野菜、きのこ・・、何かしら冷蔵庫中には少しずつ残った食材があるはずです。油揚がいろいろな具をおいしく包んでくれます。食材を無駄なく使えるお惣菜です。

あじの手こねずし食卓で春の訪れを・・

材料（４～５人分）		作り方
すし飯		すし飯を用意します。鯵（刺身用）は三枚におろし（　）内を合わせた中に10分漬け込み、一口大のそぎ切りにする。卵は塩一つまみ入れて薄く焼き、細く切っておく。きゅうりは薄い小口切りにし、塩水（水１カップに塩小さじ１）に10分ほどつけ、軽く絞る。しそはせん切りにし、水に放してアクを抜く。れんこんは皮をむき水につけ、薄く切り酢水につける。サッと茹で、冷水にとり甘酢につける。のりは刻んでおく。甘酢生姜はせん切りにする。冷めたすし飯に、鯵、４のきゅうり、しそを合わせて器に盛り、５のれんこん、３の卵、６のり、生姜を上にかける。
米	４カップ
酢	80cc
砂糖	大さじ1・2/3
塩	小さじ2・1/2
鯵（醤油・生姜汁・酒）	５～６尾
卵	１個
きゅうり	１本
塩	少々
れんこん
甘酢
青じそ	５枚
甘酢漬け生姜	適量
焼きのり	１枚

紀州の郷土料理です。漁師が船の上で、獲れた魚をすし飯に合わせて食べたそうです。来客や行事に、人が集まるときにあるのが‘すし’。食材のとりあわせ、かたち、盛り付けなど、容易に創作できるのも‘すし’の良いところ。
魚はすし飯にあう鮪・鰹など新鮮な魚なら何でも。青みはさやえんどう、三つ葉、菜の花など。地域でとれる食材、旬の食材でどうぞ。

（平成１９年１２月８日・冬の料理教室より）

バックナンバー

これまでに掲載した季節の栄養メモとおすすめレシピです。